FABRICATION

ARRIVAGE DU POISSON

FRAIS

Je ne travaille que du poisson frais, je ne congèle pas de poisson pour répondre à la demande plus forte au moment des fêtes de fin d'année.

Le saumon biologique et le saumon frais de qualité Label Rouge arrivent chaque semaine directement d'Ecosse.

FILETAGE MANUEL ET

RETRAIT DES ARÊTES

Le filetage est fait au couteau et le retrait des arêtes à la pince.

SALAGE AU SEL NATUREL

DE GUERANDE

Le salage à la main au sel de mer de Guérande, trés riche en olligaux éléments est plus long que en saumure mais

il permet au poisson de garder son goût originel

FUMAGE TRADITIONNEL A

LA SCIURE DE HÊTRE

Le fumage traditionnel à la sciure de hêtre peut durer toute la nuit afin de donner au poisson un gout subtil et sans excés. Les poissons sont fumés à plat sur grilles où suspendus suivant leur tailles.

Il y a deux types de fumage: le fumage à froid pour le saumon, truite, thon, espadon et

le fumage à chaud pour les anguilles, le maquereau et la truite portion.

Viens ensuite l'affinage de 2 jours.

TRANCHAGE MANUEL

Le tranchage au couteau sans congélation préalable, garde aux produits une texture et un moelleux incomparable. Les tranches sont ensuite reconstituées sur plaque traiteur en 4,6,8 tranches et plus avec intercalaires.

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Adresse

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