saumon fumé angresse


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FUMAGE ARTISANAL D'ANGRESSE
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saumon fumé

saumon fumé

Le saumon biologique et le saumon frais de qualité Label Rouge arrivent chaque semaine directement d'Ecosse.

Le filetage est fait au couteau et le retrait des arêtes à la pince. Ce qui permet de préserver la chair du poisson.

Le salage à la main au sel de mer  de Guérande, trés riche en olligaux éléments est plus long que en saumure mais, il permet au poisson de garder son goût originel.

Le fumage traditionnel à la sciure de hêtre peut durer 24 heures (fumage lent) afin de donner au poisson un gout subtil et sans excés. Les poissons sont fumés à plat sur grilles où suspendus suivant leur tailles.

La température de la fumée ne doit pas dépasser 24°, afin d'obtenir un trés bon saumon fumé.

Il y a deux types de fumage: le fumage à froid pour le saumon, truite, thon, espadon et

le fumage à chaud pour les anguilles, le maquereau et la truite portion.

Viens ensuite l'affinage de 2 jours.

Le tranchage au couteau sans congélation préalable, garde aux produits une texture et un moelleux incomparable. Les tranches sont ensuite reconstituées sur plaque traiteur en 4, 6, 8 tranches et plus avec intercalaires.