Le saumon biologique et le saumon
frais de qualité Label Rouge arrivent chaque semaine directement d'Ecosse.
Le filetage est fait au
couteau et le retrait des arêtes à la pince. Ce qui permet de préserver la
chair du poisson.
Le salage à la main au sel de
mer de Guérande, trés riche en olligaux éléments est plus long que
en saumure mais, il permet au
poisson de garder son goût originel.
Le fumage traditionnel à la
sciure de hêtre peut durer 24 heures (fumage lent) afin de donner au
poisson un gout subtil et sans excés. Les poissons sont fumés à plat sur grilles
où suspendus suivant leur tailles.
La température de la fumée ne doit
pas dépasser 24°, afin d'obtenir un trés bon saumon fumé.
Il y a deux types de fumage: le
fumage à froid pour le saumon, truite, thon, espadon et
le fumage à chaud pour les
anguilles, le maquereau et la truite portion.
Viens ensuite l'affinage de 2 jours.
Le tranchage au couteau sans
congélation préalable, garde aux produits une texture et un moelleux
incomparable. Les tranches sont ensuite reconstituées sur plaque traiteur en 4,
6, 8 tranches et plus avec intercalaires.
